miércoles, 23 de octubre de 2013

Túró, elemento esencial de la gastronomía húngara

Este artículo pertenece a la guía para vivir en Hungría de Vivir Europa.

Seguro que si te pido que me hables de gastronomía húngara te vendrá a la mente un ingrediente y un plato por encima de todos: el pimiento, el paprika, especialmente seco y molido en un pimentón que puede ser dulce o picante y el gulash, o gulyás en húngaro, ése estofado delicioso que calienta los fríos inviernos centroeuropeos. Quizás también conozcas las salchichas húngaras, kolbász, en especial la Debreceni kolbász, típica de Debrecen, la ciudad en la que viví. Pero quizás no conocías aún el túró, otro de los elementos más importantes, un queso sin igual.

Hungarian cheese strudel

El túró puede parecer a primera vista similar a nuestro requesón. El hecho de ser un queso cremoso, que parece desmigajarse, que siempre se utiliza fresco, puede dar a entender que estamos ante algo ya conocido. Pero no es así, no tienes más que probarlo para encontrarte con un sabor sin comparación posible. Algo que no habías probado nunca.

Platos húngaros con túró

El turo se utiliza tanto para platos salados como para alguno de los postres más deliciosos de Hungría. De los primeros tenemos uno de los aperitivos húngaros que más me gustan, los pogácsa de túró, que son unos pequeños bollos salados que en esta ocasión están preparados con túró; el túrós csusza, que es pasta húngara con túró y panceta -mi plato de pasta no italiana favorito-.y el körözött, una mezcla de túró, cebolla picada, perejil, crema agria, sal, pimienta y, por supuesto, paprika dulce que se suele usar para untar en el pan.

Túrós csusza

Túró Rudi, el dulce nacional

El dulce por antonomasia de Hungría, la chocolatina Túró Rudi, es el postre más famoso con túró. Una chocolatina que es el postre más recurrido de los húngaros desde su creación en 1968 independientemente de la edad. Una barrita de túró cubierta por una fina capa de chocolate que ha sido reinventada hasta la saciedad y puedes encontrar con todos los sabores posibles.

Desire

Pöttyös, que significa a lunares en húngaro, es la marca del Túró Rudi original y todavía el más popular, y su folclórico envoltorio blanco con lunares rojos me recordó más de una vez los bellos trajes flamencos de la feria de Sevilla. ¡Las maravillas de las asociaciones mentales!

Cómo se prepara el túró

El túró lleva preparándose desde hace siglos en las familias húngaras, aunque obviamente con el paso del tiempo la comodidad de comprarlo en el supermercado se ha impuesto. Mi amiga Ági, la gran culpable de la mayor parte de la información que he recopilado para escribir este artículo, me explicó no obstante el proceso de preparación. ¡Aunque me pareció tan complicado que por ahora no pienso intentarlo!

pogacsa

Para preparar túró necesitas leche fresca de vaca, nada de bricks de leche pasteurizada de los que encontramos en nuestros supermercados. Con un tarro de cristal de unos 4 ó 5 litros y tras haber quitado la nata de la leche fresca, se deja cuajar la leche durante unos dos días. Así, la lactosa se convierte en ácido láctico y elimina la caseína de la leche, que se convierte en una especie de gelatina.

Sobre la leche cuajada aparece una capa de grasa que es la crema agria, ésta se quita y se pone a hervir la leche cuajada. Este proceso debe ser lento y gradual, haciéndose al baño María normalmente para que la distribución del calor sea homogénea. Tras este proceso la leche se separa en dos partes, la superior, más líquida, es el suero de la leche, mientras que en la inferior está lo que terminará siendo nuestro túró.

Cuando la temperatura alcanzada es de unos 40-50ºC, la leche se deja de calentar de inmediato, dejando reposar. Ten en cuenta que para hacer un kilo de túró necesitarás unos 8 litros de leche. Usando una servilleta para quesos uno se asegura de que el suero se cuele completamente y el túró quede bien compacto y lo más seco posible. Normalmente la servilleta se cuelga y se deja gotear durante toda la noche para asegurarse.

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Ahora que ya sabes preparar el túró, y conoces algunos de los deliciosos platos húngaros que lo necesitan puedes lanzarte a la aventura de cocinar tú mismo o, casi mejor, viajar a Hungría y disfrutar de esta delicia gastronómica ¡sin hacer un desastre de tu cocina!

Nota: las fotografías de este artículo han sido usadas en Vivir Europa mediante la licencia Creative Commons y tomadas de las cuentas de flickr de sus respectivos autores.

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